Inspecció d'establiments relacionada amb la seguretat alimentària

Les inspeccions es concentraran en els establiments de risc alt

Per a aquesta campanya, la planificació dels establiments per controlar es basa en la gravetat dels riscs identificats que puguin afectar la seguretat dels aliments, l'historial de les empreses quant al compliment de la legislació, el resultat dels controls d'anys anteriors i qualsevol dada que pugui indicar un incompliment, de manera que s'han identificat els establiments de risc alt on es concentrarà l'activitat inspectora.

Entre les principals deficiències detectades en les campanyes anteriors cal destacar les relatives a les males pràctiques dels locals pel que fa a la manipulació i la higiene; deficiències estructurals de cuines i magatzems; no estar inscrits en els registres sanitaris corresponents, i deficiències en l'origen, l'etiquetatge i la traçabilitat dels aliments.

L'elaboració d'aliments en els menjadors col·lectius s'ha de fer amb les garanties màximes per a la producció d'aliments segurs i en correspon a les autoritats sanitàries competents el control oficial. Per complir la legislació, la Conselleria de Salut té encomanada la tasca de control dels establiments d'aquest sector, que és un dels que té un risc més alt pel que fa a la transmissió de malalties alimentàries.

L'any 2015 es detectaren 18 brots alimentaris i 387 afectats

L'any 2015 es varen detectar 18 brots alimentaris, 7 més que el 2014 i per damunt de la mitjana anual del quinquenni 2010-2014, que va ser de 10 brots.

Els 18 brots varen afectar 387 persones (384 casos correspongueren a brots col·lectius). Així mateix, es verificaren 3 ingressos hospitalaris.

Dels 18 brots, 11 es varen registrar a Mallorca i 7 a les Pitiüses. Quant al perfil epidemiològic, 17 es varen associar a àmbits col·lectius i només 1 va afectar àmbits familiars. A 12 brots es va assignar etiologia infecciosa; a 1, un agent tòxic, i a la resta no es va poder determinar el tipus d'etiologia.

Un total de 14 brots s'associaren al consum d'aliments i 1 va tenir origen hídric. En 3 brots no es va poder aclarir l'origen.

Factors que contribueixen a l'aparició de toxiinfeccions

Hi ha una sèrie de factors que afavoreixen les toxiinfeccions alimentàries. En primer lloc, la producció i l'elaboració d'aliments en grans quantitats fa que un mateix producte arribi a nombrosos consumidors, de manera que si està contaminat afectarà moltes persones.

Els factors principals que contribueixen a l'aparició de toxiinfeccions són els següents:

• La utilització de productes de procedència dubtosa, no autoritzada, caducats, etc.
• L'emmagatzematge defectuós, cosa que provoca un risc de contaminació amb productes químics i/o de contaminació creuada amb aliments elaborats.
• Les temperatures inadequades. La conservació dels aliments a temperatures superiors a les recomanades per impedir el creixement microbià, la producció de toxines o la degradació de l'aliment; o bé, la cocció a temperatures més baixes que les necessàries per destruir els microorganismes.
• Un temps de conservació massa llarg, que permet la reproducció dels microorganismes i/o la degradació del producte.
• La manca d'adequació de la relació temps/temperatura: la temperatura a què se sotmet un aliment ha d'anar lligada al temps. Com més baixa és la temperatura, més temps es pot conservar un aliment.
• La manca d'higiene dels locals, utensilis i qualsevol objecte que pot estar en contacte amb els aliments.
• L'incompliment de les normes de manipulació d'aliments. Quan els professionals manipuladors, de cuina o els cambrers, duen roba inadequada o bruta actuen com un factor de risc. La manca de neteja freqüent de les mans, i després d'haver anat al lavabo, comporta una situació molt greu de risc de contaminació dels aliments.
• La manca d'adequació en l'elaboració dels aliments a la capacitat de treball i a la infraestructura de l'establiment. Quan es produeix un excés de feina en un moment determinant, o la quantitat de productes sobrepassen la capacitat de treball, d'emmagatzematge o de conservació frigorífica, s'afavoreixen totes les pràctiques de mala manipulació, de mala conservació, i d'ús incorrecte de temps i temperatura.
• La formació insuficient del personal.
• La utilització d'aigua no potable.
• Els sistemes d'eliminació de fems insuficientment separats de les zones d'elaboració o conservació dels aliments.

La campanya de control que ha organitzat la Conselleria de Salut està encaminada a comprovar el compliment d'aquests aspectes i d'altres que regula la normativa sanitària, l'objectiu de la qual és protegir la salut de la ciutadania i de les persones que ens visiten.

Al·lèrgies

La Conselleria de Salut recorda també la importància d'oferir als clients la informació del contingut d'al·lèrgens de tots els productes que ofereixen perquè és l'única manera que tenen les persones que pateixen al·lèrgies o intoleràncies alimentàries d'evitar un problema greu per a la salut. La informació del contingut dels plats ha d'estar documentada i posada a l'abast dels tècnics de la Conselleria de Salut quan la requereixin.

[Font: Conselleria de Salut. 30/06/2016]

[Foto: Barn Images / CC0 1.0 Universal]