El Servicio de Seguridad Alimentaria y Nutrición de la Dirección General de Salud Pública y Participación prevé inspeccionar 1.600 bares, restaurantes, comedores colectivos, hoteles y otros establecimientos turísticos de Baleares durante los meses de julio, agosto y septiembre.
Las inspecciones se realizarán en el marco de una campaña dirigida a verificar que las instalaciones son idóneas y que se mantienen en apropiado estado de orden y limpieza. Asimismo, se controlarán las prácticas higiénicas de los manipuladores y si éstos reciben periódicamente la formación necesaria que garantice un alto conocimiento de los conceptos de higiene de los alimentos.
Otro aspecto muy importante que será objeto de control es que los alimentos provengan de un proveedor autorizado y estén correctamente identificados y etiquetados, además de que se haga el uso que corresponde conforme a las etiquetas. Especialmente se revisará la preparación de las comidas, el control de las temperaturas de almacenaje y servicio y el resto de condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos.
Las inspecciones se concentrarán en los establecimientos de alto riesgo
Para la presente campaña, la planificación de los establecimientos a controlar se basan en la gravedad de los riesgos identificados que puedan afectar a la seguridad de los alimentos, el historial de las empresas en cuanto al cumplimiento de la legislación, el resultado de los controles de años anteriores y cualquier dato que pudiera indicar su incumplimiento, de tal manera que se han identificado aquellos establecimientos de alto riesgo donde se concentrará la actividad inspectora.
Entre las principales deficiencias detectadas en las campañas anteriores cabe destacar las relativas a las malas prácticas de manipulación e higiene de los locales; deficiencias estructurales de cocinas y almacenes; no estar inscritos en los correspondientes registros sanitarios y deficiencias en el origen, etiquetado y trazabilidad de los alimentos.
La elaboración de alimentos en los comedores colectivos debe realizarse con las mayores garantías para la producción de alimentos seguros correspondiendo a las autoridades sanitarias competentes su control oficial. Para cumplir con la legislación, la Consejería de Salud tiene encomendada la tarea de control de los establecimientos de este sector, que es uno de los de mayor riesgo para la transmisión de enfermedades alimentarias.
En 2015 se detectaron 18 brotes alimenticios y 387 afectados
En el año 2015 se detectaron 18 brotes alimenticios, 7 más que en el 2014 y por encima de la media anual del quinquenio 2010-2014, que fue de 10 brotes.
Los 18 brotes afectaron a 387 personas (384 casos correspondieron a brotes colectivos). Asimismo, se verificaron 3 ingresos hospitalarios.
De los 18 brotes, 11 se registraron en Mallorca y 7 en las Pitiusas. En cuanto al perfil epidemiológico, 17 se asociaron a ámbitos colectivos y sólo 1 afectó a ámbitos familiares. En 12 brotes se asignó etiología infecciosa; en 1, un agente tóxico, y en el resto no pudo determinarse el tipo de etiología.
Un total de 14 brotes se asociaron al consumo de alimentos y 1 tuvo origen hídrico. En 3 brotes no se pudo esclarecer el origen.
Factores que contribuyen a la aparición de toxiinfecciones
Existen una serie de factores que favorecen las toxiinfecciones alimentarias. En primer lugar, la producción y elaboración d alimentos en grandes cantidades hace que un mismo producto llegue a numerosos consumidores, de forma que si está contaminado afectará a muchas personas.
Los principales factores que contribuyen a la aparición de toxiinfecciones son:
- Utilización de productos de procedencia dudosa, no autorizada, caducados, etc.
- Almacenamiento defectuoso, lo que provoca un riesgo de contaminación con productos químicos y/o de contaminación cruzada con alimentos elaborados.
- Temperaturas inadecuadas. Conservación de los alimentos a temperaturas superiores a las recomendadas para impedir el crecimiento microbiano, la producción de toxinas o la degradación del alimento. O bien, cocción a temperaturas más bajas que precisas para destruir los microorganismos.
- Tiempo de conservación demasiado largo, que permite la reproducción de los microorganismos y/o la degradación del producto.
- Falta de adecuación de la relación tiempo/temperatura: la temperatura a la que se somete un alimento tiene que ir ligada al tiempo. Cuanto más baja es la temperatura, más tiempo puede conservarse un alimento.
- Falta de higiene de locales, utensilios y cualquier objeto que pueda estar en contacto con los alimentos.
- Incumplimiento de las normas de manipulación de alimentos. Cuando los profesionales manipuladores, de cocina o camareros, llevan ropa inadecuada o sucia actúan como un factor de riesgo. La falta de limpieza frecuente de manos, y después de ir al lavabo, supone una muy grave situación de riesgo de contaminación de alimentos.
- Falta de adecuación entre la elaboración de alimentos a la capacidad de trabajo e infraestructura del establecimiento. Cuando se produce un exceso de trabajo en un momento determinado, o la cantidad de productos sobrepasa la capacidad de trabajo, almacenamiento o conservación frigorífica, se favorecen todas las prácticas de mala manipulación, mala conservación, y uso incorrecto de tiempo y temperatura.
- Insuficiente formación del personal.
- Utilización de agua no potable.
- Sistemas de eliminación de basura insuficientemente separados de las zonas de elaboración o conservación de alimentos.
La campaña de control que ha organizado la Consejería de Salud va encaminada a comprobar el cumplimiento de estos y otros aspectos regulados por la normativa sanitaria, cuyo objetivo es proteger la salud de la ciudadanía y de las personas que nos visitan.
Alergias
La Consejería de Salud recuerda también la importancia de ofrecer a los clientes la información del contenido de alérgenos de todos los productos que ofrecen porque es la única forma que tienen las personas que sufren alergias o intolerancias alimentarias de evitar un grave problema para la salud. La información del contenido de los platos tiene que estar documentada y puesta al alcance de los técnicos de la Consejería de Salud cuando sea requerida.
[Fuente: Consejería de Salud. 30/06/2016]
[Foto: Barn Images / CC0 1.0 Universal]
